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●製パン用アミラーゼ「ノバミル®」● |
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数十年間、製パン用老化防止剤として主に乳化剤が用いられてきました。しかし、近年製パン業界の変化に伴い、より自然な製品に対する需要が増大し、酵素は乳化剤のような添加物の代わりとして、製パン原料の中でその重要性を増しています。
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ノバミルはα-アミラーゼで、パンの焼成中に生地の澱粉を分解し、主として小さな可溶性のデキストリンにします。その結果、澱粉の老化を防止し、パンの内相の
軟らかさと弾力性を長く維持し、パンの新鮮さとおいしさを長く保つことが出来ます。 |
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例えば、中種法で作られる生地にノバミルを添加すると、0.5%の蒸留モノグリセリドを添加したパンと比較して、少なくとも4日間パンの保存期間を長く出来ます。ノバミルを添加して作られたパンの内相の7日目の柔らかさは、0.5%の蒸留モノグ
リセリドを添加されたパンの3日目と同程度であり、ノバミルを添加して作られたパンの7日目の弾力性は、蒸留モノグ
リセリドを添加されたパンの3日目の弾力性より高くなっています。
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「ノバミル®」のメリット
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経済性（パン販売期間の延長）
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製造合理化（製造コスト低減）
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流通合理化（在庫管理のフレキシビリティ）
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新しい可能性（乳化剤削減、新商品開発）
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中種法によるパンの内相の軟らかさと弾力性に及ぼす種々の
アミラーゼの効果 |
BANU:大豆β-アミラーゼ DMG:モノグリセリド AFAU:カビ由来酸性アミラーゼ
MANU:ノバミル KNUJ:細菌由来アミラーゼ
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DK-2880
Bagsvaerd